Условия хранения молока и молочных продуктов

Условия хранение молочной продукции


Бесплатная юридическая консультация:

Вы можете позвонить нам:

Специалисты компании с радостью ответят на ваши вопросы, произведут расчет стоимости услуг и подготовят для вас индивидуальное коммерческое предложение.

Оглавление:

Впервые человек начал употреблять молоко в пищу за несколько тысячелетий до нашей эры. И по сей день, молочные продукты не теряют своей популярности.

Они давно признаны наиболее полезным продуктом питания, содержащим в своем составе все питательные вещества, необходимые человеку.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся. Поэтому необходимо соблюдать некоторые условия ее хранения.

Сроки хранения молочной продукции

В таблице представлен пример где каждый продукт в зависимости от температуры имеет свой срок хранения:


Бесплатная юридическая консультация:

Условия хранения

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения.

Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.

В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.

Температура

Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.

Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).


Бесплатная юридическая консультация:

Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) максимальный термин сохранности обеспечивает температурный диапазон +2..+6°С.

В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.

Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.

Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.

Влажность

Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.


Бесплатная юридическая консультация:

Освещение

И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.

Оборудование для хранения

Молочная продукция представлена в ассортименте любого магазина. Она относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому требует специального оборудования для хранения – холодильных камер. Кроме того, молочные товары пользуются наибольшим спросом среди других продовольственных товаров. Поэтому к выбору специализированного холодильного оборудования нужно подходить очень ответственно. Оно должно не только обеспечивать все необходимые условия для сохранения качества продукции, но и выдерживать интенсивную эксплуатацию.

При выборе оборудования также стоит учитывать, что разные продукты требуют разного температурного режима. Это говорит о том, что в случае необходимости, целесообразнее приобретать несколько холодильников.

Холодильная камера для молока

Для хранения молочной продукции рекомендуется использовать среднетемпературную холодильную камеру. Можно выбрать обычный вместительный холодильник, оснащенный закрытой дверцей. Или подобрать модель, дополненную стеклянными стенами или смотровыми окнами, которые позволяют наблюдать за содержимым камеры снаружи.

Холодильная камера для молока поддерживает оптимальный для продукта температурный режим, обеспечивая наилучшие условия хранения. Идеальным вариантом станет холодильник с принудительной вентиляцией, гарантирующей быстрое и равномерное охлаждение.


Бесплатная юридическая консультация:

Оснащение

Камеры для молока дополнительно комплектуются агрегатами увлажнения воздуха, системой светодиодного освещения, вентиляционными клапанами, стеллажами, стендами, системой диспетчеризации. Холодильная камера для молочной продукции может быть спроектирована и собрана по индивидуальным размерам.

Холодильные камеры широко используются в различных областях. Они необходимы как на производстве различных продовольственных товаров, так и в складских или торговых комплексах.

Источник: http://msk-holod.ru/info/articles/khranenie-molochnoy-produktsii/

Условия хранения молока и молочных продуктов

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес.; при температуре от 0 до 20 о С - не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.


Бесплатная юридическая консультация:

Солнечный свет проникает в молоко на глубину нескольких сантиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления 18.

Салистый привкус возникает как результат окисления олеиновой кислоты.

Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения ее в метионал молоко приобретает сладковатый, или “солнечный”, привкус.

Под действием света разрушаются многие витамины - В2, С, А, каротин и др., что приводит к снижению биологической полноценности молока.

Молоко должно храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается.


Бесплатная юридическая консультация:

Учитывая наличием молоке, после пастеризации значительного количестпа бактерий (доклеток в 1 мл) и возможность развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т.

Молоко стерилизованное можно хранить при температуре до 20°С в течение 10 дней.

Температура замерзания молока равна - 0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если содержание солей в незамерзшей части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка молока с молочных предприятий должна производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов. В настоящее время завоз молока в крупные города и промышленные центры осуществляется только в автомобильных и железнодорожных цистернах 19. Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и разгрузку. Изоляционный слой на стенках цистерн защищает молоко от нагрева в летний период и от замерзания зимой.

Бесплатная юридическая консультация:

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

Источник: http://studbooks.net//tovarovedenie/usloviya_hraneniya_transportirovaniya_moloka

Молочная продукция

Продукты из молока имеют срок годности, по прошествии которого их нельзя использовать в пищу. Далее поговорим подробно о правилах и продолжительности хранения молока и молочной продукции.

Что относится к молочным продуктам

Категория «молочная продукция» образована обширной группой пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Товары разделяются по подгруппам:

  • молоко, готовое к употреблению, сливки;
  • молочные консервы;
  • масложировая продукция;
  • молочнокислые изделия;
  • сыры;
  • сухие продукты;
  • мороженое.

Знаете ли вы, что…


Бесплатная юридическая консультация:

Изготовление молочных продуктов проходит без включения жира и белка немолочного происхождения. Разрешено добавлять технически нужные для обработки сырья ингредиенты.

Условия хранения: температура, место, тара

Товары из молока расфасовывают в разные упаковки:

  • Мягкая (финнпак, берта-пак) – полиэтиленовые пакеты высокой прочности.
  • Полужесткая (разновидности термопластов) – стаканчики из пластика с воздухонепроницаемой «крышкой» из фольги, пленки.
  • Жесткая (тетра-пак, тетра-рекс) – коробки из картона, имеющие многослойное внутреннее покрытие.

Знаете ли вы, что…

Для молочки с маленьким сроком хранения производители выбирают полиэтилен, тару из пластика, упаковки из картона. Термопласты применяются для кисломолочных продуктов, йогуртов, сметаны. По завершению ультрапастеризации и стерилизации необходимо использование асептической технологии розлива в тетра-пак.

Оптимальные условия хранения молочных продуктов:


Бесплатная юридическая консультация:

  • Пастеризованные, топленые, ультрапастеризованные (без асептического розлива) хранят при температуре 2-6 °С, используя верхнюю часть холодильника.
  • Стерилизованные и ультрапастеризованные (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С как в холодильнике, так и без него.

Сроки годности: от чего зависят

Срок хранения молочных продуктов определяется:

  • видом молочного сырья;
  • методом переработки;
  • условиями хранения.

Согласно ГОСТу молоко бывает:

  • Цельное. Натуральное количество липидов, протеина, углеводов сохранено.
  • Нормализованное. Молоко было разделено на обрат, сливки, а после нормализовано до требуемого качества.
  • Обезжиренное. Из сырья были выделены сливки.
  • Восстановленное. Выработано при добавлении воды к концентрату молочного белка или сухого молока.

Величиной температурного воздействия определяется метод обработки молока:

  • Пастеризованное — единоразовый прогрев до 60 °С в течение 60 мин.
  • Ультрапастеризованное — кратковременный прогрев до 150 °C, затем резкое охлаждение.

Знаете ли вы, что…

Точный срок употребления молочки устанавливается изготовителем с учетом вышеперечисленных факторов, а также исходя из добавленных стабилизаторов, консервантов, загустителей, и утверждается в Роспотребнадзоре.


Бесплатная юридическая консультация:

В таблице ниже приведены сроки хранения молочки в зависимости от вида продукта и температурного режима.

Источник: http://prohranenie.ru/produkty/molochnaya-produktsiya

Хранение молочных товаров

Молочные товары — товары, приготовленные на основе молока с добавлением других видов сырья.

По используемому сырью молочные продукты подразделяются на молочные, молочно-растительные и растительно-молочные, а по глубине технологической обработки — на молоко и продукты его переработки. К продуктам переработки относятся сливки, которые принято объединять в одну общую подгруппу с молоком, так как они подвергаются неглубокой технологической обработке и потому близки с ним по свойствам, отличаясь лишь по содержанию молочного жира и белка.

Кроме того, продукты переработки молока представлены кисломолочными продуктами (напитками, сметаной, творогом), мороженым (молочным, сливочным, пломбиром, фруктовым), молочными консервами (сухими, сгущенными, концентрированными, стерилизованным), коровьим маслом (сливочным и топленым), сырами (сычужными и кисломолочными).

Отличительным признаком товаров этой группы является наличие молочного жира, содержание которого в различных подгруппах и видах этих продуктов составляет от 0,5 до 99 %. Единственное исключение составляет фруктовое мороженое шербет, в котором жир отсутствует.


Бесплатная юридическая консультация:

Молочный жир имеет низкую температуру плавления (29—31 °С) и легко прогоркает, поэтому сроки хранения молочных продуктов определяются продолжительностью прогоркания жиров.

Другая особенность молочных продуктов заключается в том, что товары отдельных подгрупп содержат повышенное количество воды, в которой растворены сахар лактоза и белки. Это создает хорошую среду для развития микрофлоры, вызывающей порчу молочных продуктов.

По содержанию воды молочные продукты можно подразделить на три группы:

  • 1) с высоким содержанием воды (70—90 %): молоко, сливки, кисломолочные напитки, мороженое;
  • 2) со средним содержанием воды (40—69 %): сыры, низкожирное сливочное масло, масляная паста, творог, сметана, сгущенное молоко;
  • 3) с низким содержанием воды (1—35%): топленое масло, сливочное масло высокой и средней жирности, сгущенное молоко, сухое молоко и т. п.

Таким образом, сохраняемость товаров этой группы определяется свойствами входящих в них веществ, а также происходящих при хранении процессов. Основными веществами, влияющими на сохраняемость, являются вода, жиры, белки и лактоза, а в кисломолочных продуктах и сырах — молочная кислота. Значимость других компонентов молочных товаров в обеспечении их сохраняемости невелика, а некоторые вещества (например, минеральные) не влияют на это свойство.

Процессы, происходящие при хранении. Их подразделяют на общие и специфичные. К общим процессам относится испарение воды, прогоркание жиров, к специфичным — молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое брожения, плес- невение, осаливание жиров, биологические процессы (повреждения вредителями-насекомыми).


Бесплатная юридическая консультация:

Испарение воды имеет место при хранении всех подгрупп и видов молочных товаров. Однако для товаров с пониженной влажностью (коровье масло), а также с повышенной влажностью, но в герметичной таре (молоко, сливки, молочные консервы) процесс испарения воды не оказывает существенное влияние на сохраняемость. Для большинства подгрупп молочных товаров прослеживается обратная зависимость между влажностью и сроками хранения.

Так, все молочные товары, относящиеся к скоропортящимся, отличаются повышенной влажностью (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, особенно низкожирные). Молочные товары длительного хранения характеризуются пониженной влажностью (сыры, коровье масло и т. п.).

На интенсивность испарения воды влияет не только содержание в молочных товарах воды, но и герметичность упаковки. В таких упаковках испарение воды хотя и происходит в незаполненное продуктом пространство, но образующиеся водяные пары не удаляются и быстро его насыщают. После этого испарение воды прекращается.

Для молочных товаров без герметичной упаковки испарение воды оказывает негативное воздействие, например на сыры. Покрытие их поверхности парафином или термоусадочной полимерной пленкой замедляет процессы испарения воды, особенно сильно в последнем случае.

При хранении мороженого происходит не испарение воды, а сублимация льда, но при этом все равно снижается влажность готового продукта.


Бесплатная юридическая консультация:

Испарение воды из молочных товаров с пониженной влажностью (масло коровье, сухое молоко) невелико, поэтому и потери воды незначительны.

Несмотря на большой диапазон влажности молочных товаров, испарение воды у них является основной причиной возникновения естественной убыли. Исключение составляют товары в герметичной таре, у которых потери воды практически отсутствуют.

У сыров испарение воды вызывает не только естественную убыль массы, но и актируемые потери за счет усыхания и утраты свойственных им внешнего вида и консистенции. У мороженого сублимация льда может вызвать частичную утрату пенообразной (взбитой) консистенции и появление крупных царапающих кристаллов льда.

Нормы естественной убыли устанавливаются только на сыры и масло коровье, причем на достаточно низком уровне. На другие подгруппы и виды молочных товаров (фасованных и/или в герметичной таре) такие нормы не регламентируются.

Вместе с тем повышение содержания воды в молочных продуктах усиливает предрасположенность их к микробиологической порче, т. е. возникновению актируемых потерь.

У разливных жидких молочных товаров естественная убыль обусловлена не только испарением воды, но и розливом (размазыванием), возникающим при переливе (перекладывании) из одного вида тары в другой. Потери от розлива могут появиться, например, при отпуске покупателю разливных молока, сливок, развесных сметаны и творога. При реализации фасованной продукции такие потери отсутствуют.


Бесплатная юридическая консультация:

Прогоркание молочного жира характерно для всех молочных товаров. Однако у скоропортящихся товаров микробиологическая порча наступает раньше прогоркания, поэтому для них влияние окисления молочного жира на сохраняемость незначительно. Наибольшее значение такой процесс имеет для товаров длительного хранения (масла коровьего, сыров, сухого молока, мороженого, стерилизованного или концентрированного молока).

В результате прогоркания и/или осаливания молочного жира на поверхности коровьего масла (сливочного, топленого) и масляной пасты образуется слой окисленного масла — штафф, который перед фасовкой и/или развешиванием нефасованного масла необходимо удалить (зачистить). Эта операция предреали- зационной обработки масла является одной из причин возникновения предреализационных нормируемых потерь.

Более интенсивное прогоркание молочного жира не только в поверхностном слое, но и в толще монолита приводит к возникновению потерь, так как в этом случае утрачивается безопасность продукта из-за превышения предельно допустимого уровня пере- кисного и йодного чисел. Образующиеся при прогоркании жира перекиси и гидроперекиси, содержащие свободные радикалы, оказывают канцерогенное действие на организм человека, а также способствуют заболеванию печени. Особенно вредное воздействие указанные вещества оказывают на детский организм.

Прогоркание жиров происходит интенсивнее, если продукт имеет порошкообразную консистенцию (сухое молоко, сливки) или пенообразную (мороженое), так как при этом удельная поверхность частиц продукта, контактирующая с кислородом воздуха, значительно больше.

Прогоркание служит важнейшим критерием окончания сроков хранения коровьего масла, стерилизованного и концентрированного, а также сухого молока.

Микробиологические процессы свойственны почти всем молочным товарам. Оптимальные условия хранения лишь замедляют, но не прекращают эти процессы. Исключение составляют лишь молочные консервы и мороженое, в которых микроорганизмы вследствие термического воздействия низких и высоких температур находятся в состоянии анабиоза и не развиваются из-за неблагоприятных условий. В стерилизованном молоке значительная часть вегетирующих микробов погибает, а споры теплоустойчивых микробов находятся в ослабленном состоянии и поэтому не проявляют жизнедеятельности.


Бесплатная юридическая консультация:

При нарушении режима хранения создаются благоприятные условия для микроорганизмов, и они активизируют свою жизнедеятельность, вызывая порчу молочных продуктов.

Для различных подгрупп и видов свойственны специфичные микробиологические процессы, которые можно подразделить на две группы:

  • 1. Микробиологические процессы, положенные в основу производства и продолжающиеся при их хранении.
  • 2. Микробиологические процессы, вновь возникающие.

К первой группе относятся в основном молочнокислое и спиртовое брожения, являющиеся основными процессами при производстве кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, сметаны, творога), молочнокислое и пропионовокислое брожения при производстве сыров. Кроме того, в йогуртах происходят микробиологические процессы под воздействием прото- биотических микроорганизмов. Интенсивное протекание этих процессов при хранении может вызывать порчу указанных молочных продуктов за счет их перекисания, появления выраженного спиртового или резкокислого привкусов и запахов.

Вторая группа вновь возникающих микробиологических процессов не свойственна молочным товарам при оптимальных условиях и сроках хранения, а появляется при их нарушении. Наиболее распространенными являются такие виды брожений, как уксуснокислое и маслянокислое, а также процессы плесне- вения и ослизнение.

Перечисленные виды брожения и вещества, образующиеся при этом, ухудшают органолептические свойства, но не приводят к утрате безопасности. Безопасность утрачивается при плес- невении или ослизнении, в результате которых образуются микотоксины, слизи и другие вредные вещества.


Бесплатная юридическая консультация:

Плесневение и ослизнение наиболее часто встречаются на сырах. Кроме того, при длительном хранении сливочного масла могут образовываться налеты плесени. Ослизнение образуется на поверхности творога, сметаны, кисломолочных напитков (йогуртов, кефира и т. п.) при нарушении условий и сроков хранения.

Кроме того, на сохраняемость молочных товаров влияет оса- ливание жиров, протекающее зачастую совместно с их прогорканием. Осаливание жира имеет место при хранении коровьего масла и масляной пасты, при этом на поверхности образуется штафф — смесь прогоркшего и осалившегося жира.

Биологические процессы в виде повреждения насекомыми свойственны только сыру, который повреждается сырной мухой, и сухому молоку, пораженному молями.

Условия и сроки хранения

В зависимости от требований к оптимальному термператур- но-влажностному режиму группу молочных товаров можно подразделить на следующие подгруппы: охлажденные продукты, замороженные продукты и продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур.


Бесплатная юридическая консультация:

Охлажденные молочные продукты хранят при температуре 0—6 °С и ОВВ 80—85 %. К ним относятся молоко, сливки пастеризованные, кисломолочные жидкие продукты, сметана, творог, творожные изделия, белковая паста, сыры. Исключение составляют сыры, которые можно хранить не только при температуре 0—4 °С, но и -3—0 °С и ОВВ 85—90 %, при этом сроки их хранения увеличиваются в 2—4 раза.

Дифференциацию температурного режима хранения применяют не только для сыра, но и для масла коровьего, творога. Так, масло коровье и творог хранят и в охлажденном, и в замороженном виде. Любительское и Крестьянское масла можно хранить при температуре не ниже -15 °С, а бутербродное — не ниже -6 °С. При более низкой температуре масло приобретает крошли- вую консистенцию.

Творог и творожные изделия в охлажденном виде хранят при температуре 4—8 °С, творог замороженный — при температуре не выше -18 °С, а вареники с творогом — не выше -10 °С.

Таким образом, молочные продукты пониженной влажности можно хранить в охлажденном и переохлажденном состоянии. Лишь творог при минусовых температурах замерзает. Масло и сыры при минусовых температурах, близких к 0 °С, находятся в переохлажденном состоянии.

Замороженные молочные продукты хранят при температуре от -10 до -18 °С и ОВВ 85—90 %. К ним относятся мороженое, замороженный творог, вареники и сливочное масло. При этой температуре вода замерзает, что влияет на консистенцию продуктов. При очень низких температурах хранения может возникнуть повышенная крошливость консистенции.


Бесплатная юридическая консультация:

Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях в камерах при температуре не выше -30 °С, а на холодильниках оптовых баз и в розничной торговой сети при температуре не выше -12 °С.

Молочные продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур (от 0 до +20 °С), представлены молочными консервами: сухим, сгущенным молоком с сахаром и без сахара (стерилизованное), сухими сливками. Их сохраняемость обеспечивается применением методов консервирования — сушки и стерилизации.

Для этих продуктов наиболее значима не столько температура, сколько относительная влажность воздуха, дифференцированная в зависимости от температуры. Так, при повышенной температуре хранения (не выше 20 °С) ОВВ должна быть не более 75 %, а при температуре 0—10 °С — ОВВ не более 85 %.

Для молочных консервов в металлической таре влажность должна быть не выше 15%, что предупреждает выпадение конденсата и ржавление банок.

Размещение. Большинство молочных товаров с предприятия-производителя выпускают в транспортной и потребительской таре. Жидкие молочные продукты упаковывают в бидоны, фляги, бутылки, банки стеклянные и металлические, а чаще в пакеты из комбинированных материалов (картон, кашированный фольгой или полимерными материалами) типа пюр-пак, тет- ра-брик и т. п. или в пакеты из гибких полимерных материалов. Кроме того, кисломолочные продукты упаковывают в стаканчики, коробочки. Потребительскую тару устанавливают в деревянные или полимерные ящики, на которых эта тара упакована в термоусадочную пленку.


Бесплатная юридическая консультация:

Транспортную тару устанавливают высотой не более 2—3 поддонов или 6—8 коробок. Между штабелями устанавливаются боковые проходы и центральный грузовой проезд.

Кроме того, крупные головки сыра могут храниться на стеллажах, что облегчает контроль за их качеством при хранении. Если сырные головки плесневеют, то их протирают тряпками, смоченными в крепком солевом растворе. Для предупреждения образования налетов плесени на промышленных холодильниках рекомендуется применять озонирование, которое уменьшает затраты ручного труда на протирку головок.

Сроки хранения. Для молочных продуктов сроки годности или сроки хранения устанавливают, как правило, производители. Однако во многих стандартах, утвержденных до середины 90-х годов и даже позднее, сроки годности или хранения все же регламентируются. Предприятия-производители имеют право удлинить действующие сроки, если обоснуют их в соответствии с установленными требованиями.

В зависимости от сроков сохраняемости молочные продукты можно подразделить на четыре группы:

  • 1) особо скоропортящиеся (от 24 до 72 ч);
  • 1) скоропортящиеся (от 4 до 30 сут.);
  • 2) среднехранящиеся (от 1 до 6 мес.);
  • 3) длительнохранящиеся (более 6 мес.).

К особо скоропортящимся молочным продуктам относится молоко и сливки пастеризованные, большинство кисломолочных товаров, кроме йогурта и мороженого творога. Основным критерием окончания сроков хранения таких товаров является их микробиологическая порча.

К скоропортящимся товарам относятся йогурт (срок годности не более 30 сут.), отдельные наименования полутвердых и мягких сыров (Латвийский, Пикантный — 15 сут., Смоленский — 20, Российский, Рокфор, Брынза — 30 сут.), молоко и сливки стерилизованные в пакетах (10—30 сут.). Критерием окончания сроков их хранения может быть микробиологическая порча (йогурты, сыры) или прогоркание жира (стерилизованные молоко и сливки).

Среднехранящиеся молочные продукты представлены твердыми сычужными сырами (2—6 мес.), мороженым (1,5—4,5 мес.), низкожирным сливочным маслом с массовой долей жира от 50 до 59 % — 4 мес., масляной пастой — до 50 сут., стерилизованным молоком в бутылках — 60 сут. Следует отметить, отдельные виды мороженого (пирожные, торты) хранятся всего 15—30 сут., поэтому относятся к скоропортящимся.

К длительнохранящимся молочным товарам относятся молочные консервы (до 8 мес.), топленое масло (9—12 мес.), сливочное масло, кроме пониженной жирности (6—9 мес.).

Критериями окончания сроков хранения средне- и длитель- нохранящихся товаров является в основном прогоркание жира и утрата вследствие этого безопасности продукта.

Приведенное деление молочных продуктов на категории несколько условно, так как на сроки годности влияют температурный режим хранения, используемый вид транспортной и/или потребительской тары, масса фасовки, состав продукта, наличие консервантов и т. п.

Наиболее наглядно это можно продемонстрировать на примере сроков годности масла и масляной пасты (ГОСТ Р 52253— 2004). Данные о регламентируемых сроках годности масла и масляной пасты приведены в табл. 13.

Таблица 13. Сроки годности сливочного масла и масляной пасты

Источник: http://studref.com/365215/ekonomika/hranenie_molochnyh_tovarov

Правила хранения молочных продуктов в закладки 13

При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность. Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений. Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке. Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи. В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.

Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.

Сколько хранить молоко

На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка. Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней. При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов. Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.

Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности. Разберем детально:

Температура хранения сырого молока

Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.

Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.

Вот температуры и сроки хранения сырого молока:

От 8 до 10 С – сырое молоко хранится до 12 часов.

От 6 до 8 С – до 18 часов.

От 4 до 6 С – до 24 часов.

3 – 4 С – до 36 часов.

1 – 2 С – до 48 часов.

Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.

Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.

Сколько можно хранить домашнее молоко

1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.

– Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.

– Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.

Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.

2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.

И все же специалисты советуют не злоупотреблять кипячением.

* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.

* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.

* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.

3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.

Пастеризация в домашних условиях

Поместите молоко на водяную баню, и продержитеминут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов. По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.

Хранение топленого молока

* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.

* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.

* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.

* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.

* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.

* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное – держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.

* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт – ряженку.

Как хранить пастеризованное молоко

Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.

Главное в данном процессе – молоко должно иметь температуру не менее 70 С.

* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.

* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.

* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.

В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.

Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.

Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.

* Не храните молоко в пластиковой таре.

Ультрапастеризация

На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.

Сколько хранить в холодильнике молочные продукты

* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.

* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.

* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.

* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.

* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.

Хранение сыра

* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.

* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.

* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.

* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.

* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.

* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.

* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употреблять в скором времени.

Источник: http://nasovet.info/topics/pravila-hraneniya-molochnyh-produktov/

Организация хранения молока и кисломолочных продуктов

В продажу поступает молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженое, коровье масло и молочные консервы.

Молоко

В торговую сеть поступает главным образом коровье молоко. Средний химический состав натурального коровьего молока следующий: белка—3,3%; жира — 3.6: молочного сахара —4,7; золы —0,7; воды —87,7%.

Изменения при хранении

Молоко является скоропортящимся продуктом вследствие высокого содержания влаги, в которой растворены пищевые вещества и зольные элементы. Оно является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут попадать в молоко во время дойки, обработки и хранения. Кроме того, качество молока может снижаться под влиянием действия света, кислорода воздуха, низкой температуры, механического воздействия и других факторов.

Изменения качества молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов

Скорость изменения качества молока в результате развития микроорганизмов зависит от количества их в молоке и температуры окружающего воздуха. Чем меньше микроорганизмов находится в молоке, тем лучше при прочих равных условиях сохраняется его качество. Поэтому необходимым условием является соблюдение всех правил санитарии и гигиены в процессе обработки, хранения и продажи молока.

Пастеризованное молоко более стойко при хранении, чем сырое. Однако после обсеменения микробами оно может портиться быстрее, чем свежевыдоенное, сырое. Это объясняется тем, что при пастеризации разрушаются содержащиеся в молоке бактерицидные вещества.

В стерилизованном молоке не должно содержаться жизнедеятельных форм микроорганизмов. Порча стерилизованного молока вследствие развития микроорганизмов может происходить только в том случае, если при изготовлении его не соблюдались установленные термические режимы обработки или нарушена герметичность укупорки.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может приобрести следующие пороки.

Прокисание

Свежее молоко имеет слегка сладковатый вкус. При химическом исследовании в нем обнаруживают кислотные свойства вследствие наличия белков, а также кислых солей и газов. Кислотность поступающего в торговую сеть молока обычно не превышает 18-20° Т. Во время хранения она повышается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают при помощи выделяемых ими ферментов молочный сахар. При этом образуются молочная и некоторые другие кислоты.

В результате накопления кислот молоко приобретает кислый вкус, казеин свертывается. Молоко, имеющее кислотность выше 23-24°Т, свертывается при кипячении, 42°Т — при нагревании до 65°С, а 65 — 70°Т — при комнатной температуре.

Скорость повышения кислотности молока при хранении в торговой сети зависит от его исходной кислотности, степени охлаждения при поступлении и температуры помещения. Чем ниже исходная кислотность молока и его температура при поступлении в торговую сеть, тем дольше при прочих равных условиях сохраняется его качество.

Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре 35-47°С. Их развитие с понижением температуры, а следовательно, и скорость накопления молочной кислоты в молоке значительно уменьшаются.

Особенно медленно молочнокислые бактерии развиваются при температуре ниже 10°С.В опытах ВНИИЭТсистем кислотность пастеризованного молока за 24ч хранения в магазине повысилась: при температуре 5°С — на 0,2°Т, при 18°С — на 2,0, при 23°С — на 3,7°Т.

Поэтому обязательным условием сохранения свежести молока в процессе реализации является хранение его в охлажденном состоянии при температуре не выше 8 °С.

Горький вкус

Этот порок может приобрести пастеризованное молоко в результате хранения его более установленных сроков при температуре ниже 10°С.

Горький вкус является результатом развития гнилостных бактерий, которые разлагают белки. При этом образуются вещества, которые придают продукту горечь, не изменяя его внешнего вида. Некоторые из этих веществ не безвредны для здоровья человека.

Развитие гнилостных бактерий сопровождается понижением кислотности молока в результате образования аммиака. При более высоких температурах гнилостные бактерии обычно подавляются молочнокислыми. Молоко с горьким привкусом не пригодно для употребления в пищу.

Посторонние привкусы и запахи

Нечистый вкус появляется в первоначальной стадии порчи молока вследствие развития в нем микроорганизмов. Мыльный привкус приобретает молоко, хранившееся длительное время при температуре ниже 10°С, вследствие развития гнилостной и флюоресцирующей микрофлоры.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении молока предупреждает развитие этих пороков.

Свежее молоко может иметь посторонние запахи и привкусы, не вызванные развитием микрофлоры: кормовые— полынный, луковый и т. п.; воспринимаемые из окружающей среды при совместном хранении молока с остропахнущими товарами.

Изменение качества молока под влиянием света и кислорода воздуха и тары

Молоко чувствительно к действию света, особенно прямых солнечных лучей. Свет ускоряет процесс окисления молочного жира. Образующиеся при этом продукты распада сообщают молоку неприятный привкус и запах, который характеризуется как нечистый, а при сильном окислении — и олеистый.

Даже кратковременное пребывание молока под воздействием прямых солнечных лучей сообщает ему посторонние привкус и запах. Вызванный воздействием солнечных лучей процесс окисления продолжается и после того, как молоко скрыто от света.

Действие света проявляется лишь в присутствии кислорода воздуха. Рассеянный свет действует медленнее. С повышением температуры окружающего воздуха, а также в присутствии солей меди, железа и некоторых других металлов, которые попадают в молоко от оборудования, скорость окислительных процессов возрастает.

В торговых предприятиях молоко во флягах и бумажных пакетах надежно защищено от действия света. Молоко в бутылках нужно защищать от воздействия света, особенно прямых солнечных лучей.

При стерилизации в молоке образуются соединения белков, обладающие антиокислительными свойствами. Однако и стерилизованное молоко нуждается в защите от действия света, так как содержащийся в нем жир при длительном хранении также может окисляться.

Окислительные процессы происходят в молоке с участием кислорода воздуха. Поэтому отрицательно отражается на качестве молока его взбалтывание. При этом увеличивается поверхность соприкосновения молока с воздухом, что способствует окислению жира, кроме того, жировые шарики могут соединяться в комочки, нарушая однородность консистенции молока.

Поэтому весьма важно, чтобы цистерны и фляги были наполнены молоком доверху. Перевозку нужно производить осторожно, не допуская сильных толчков.

Металлический привкус

Молоко, хранящееся в металлических флягах, автоцистернах, может приобрести металлический привкус. Неудовлетворительное состояние тары (коррозия) и повышенная кислотность молока ускоряют развитие этого порока.

Изменение качества молока при замерзании

Молоко замерзает при температуре -0,55 …-0,56°С. При этом заметно снижается его качество, нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается — на стенках сосуда образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и-нижней частях. Поэтому при оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус становится водянистым и сладковатым.

При замерзании увеличивается объем молока, поэтому стеклянные бутылки лопаются, фляги могут деформироваться.

При быстром замораживании качество молока заметно не изменяется. Поэтому быстрое замораживание является одним из методов консервирования его, который дает возможность сохранять молоко при температуре —20°С более 6 мес. Для этого молоко намораживается постепенно тонкими слоями при температуре ниже —22°С. В этих условиях качество его заметно не изменяется.

Условия хранения

Молоко хранят в охлажденном состоянии. Однако необходимо помнить, что охлаждение не улучшает качество молока, а может лишь продлить сроки его хранения, замедлив бактериологические процессы. Поэтому, принимая молоко от поставщиков, обязательно проверяют его качество. Нельзя принимать в торговую сеть молоко с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, не соответствующее установленным требованиям по физико-химическим и бактериологическим показателям и недостаточно охлажденное, имеющее температуру выше 8°С. Молоко, доставленное в торговую сеть, немедленно переносят в холодильную камеру, ледник, кладовую, охлаждаемую естественным путем до температуры не выше 8°С.

Помещение, в котором хранят молоко, должно содержаться в чистоте, его защищают от солнечного света, хорошо вентилируют. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Чтобы избежать постороннего запаха и загрязнения молока, его не рекомендуется хранить вместе с мясными и рыбными товарами, с овощами, фруктами и специями.

Фляги и ящики помещают на подтоварники, расположенные на расстоянии 20 см от стен. Если на хранение поступает молоко с более высокой температурой, чем в камере, то фляги и ящики размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы ускорить охлаждение продукта. При температуре молока ниже окружающего воздуха фляги и ящики ставят как можно плотнее.

При хранении и продаже молока из фляг и молочных цистерн продавцам необходимо строго соблюдать личную гигиену, иметь безукоризненно чистое оборудование. Отпускать разливное молоко нужно только в чистую посуду покупателя.

Не рекомендуется переливать молоко в тару покупателей при продаже его детским учреждениям, больницам и т. п. (иначе может произойти дополнительное обсеменение его микроорганизмами). Молоко указанным организациям следует отпускать только в таре поставщика.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на промышленных предприятиях — не более 12 ч.

Стерилизованное молоко допускается хранить при температуре от 1 до 20°С. Сроки его хранения с момента окончания технологического процесса: в бутылках — до 2 мес., в том числе на промышленных предприятиях — не более 10сут., в пакетах — до 10, в том числе на промышленных предприятиях — не более 3 сут.

Молоко, прокисшее в торговой сети, следует сдавать на переработку на молочные заводы.

В торговых предприятиях в процессе реализации молока (в бумажных и полиэтиленовых пакетах) нередко имеют место потери его вследствие нарушения герметичности пакетов. Выпуск молока в пакетах, сохраняющих герметичность в течение установленных сроков его реализации,— задача промышленности.

В торговых предприятиях должны быть обеспечены надлежащие условия реализации этого молока, для чего поступившие корзины с молоком в пакетах как можно быстрее помещают в охлаждаемые помещения, что способствует не только лучшему сохранению качества продукта, но и снижает опасность потери герметичности пакетов от размокания. В торговый зал, особенно если он не оборудован средствами охлаждения, молоко выносят небольшими порциями, отбраковывая пакеты, дающие течь.

Перемещают корзины с молоком осторожно, не допуская толчков, и укладывают в штабели не более чем по 5 корзин по высоте. Строго соблюдают установленные сроки хранения молока, так как по мере удлинения продолжительности хранения количество негерметичных пакетов обычно увеличивается.

Молоко из негерметичных пакетов собирают в чистую посуду и до отправки на промышленные предприятия для переработки хранят в охлаждаемом помещении. Вывоз такого молока из торговых предприятий должен производиться промышленными предприятиями не позже, чем через 24 ч после окончания реализации всей его партии.

Кисломолочные продукты

Из кисломолочных продуктов в продажу поступают диетические кисломолочные напитки (простокваша, ацидофильные напитки, кефир, кумыс), творог, творожные изделия (творожные массы, сырки, кремы, торты) и сметана.

В состав этих продуктов входят жиры, белки, углеводы, вода, органические кислоты, минеральные соли и витамины А, D, Е и др.

Процентное содержание этих веществ колеблется в зависимости от вида изделий. Например, содержание жира в диетических кисломолочных напитках — от 0,05 до 6,0%, в твороге и творожных изделиях— от 0,05 до 26,0, в сметане — от 20,0 до 40,0%; содержание воды в диетических кисломолочных напитках — от 74,0 до 90,0%, в твороге и творожных изделиях — от 30,0 до 80,0, в сметане — от 50 до 70%.

Изменения при хранении

Кисломолочные продукты содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов, а поэтому являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Во время их хранения изменяется кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности

Содержащийся в кисломолочных продуктах молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы,и продукты приобретают резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении молочнокислых продуктов в условиях повышенной температуры отмечается снижение их кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха

Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в кефире и других молочных продуктах в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация его, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый и салистый вкус

Прогорклый и салистый вкус являются результатом окисления жира главным образом в жирном твороге и сметане при длительном хранении их в холодильниках.

Горький вкус

Горький вкус может появиться вследствие развития гнилостных микроорганизмов.

Отделение сыворотки

Этот порок наблюдается в простокваше, ацидофильном молоке, кефире в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Плесневение

На поверхности кефира, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина и сметаны может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Плесень на твороге и творожных изделиях может образовываться на поверхности продукта, а при неплотной набивке проникать внутрь.

Сметану, поступившую в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают. Кефир, простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко, творог и творожные изделия с плесенью к реализации не допускаются.

Вспученная консистенция

Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов. Газообразование не допускается в простокваше и ацидофильном молоке, сметане и твороге. В кефире, ацидофилине и кумысе оно не должно сопровождаться повышенным содержанием кишечной палочки.

Усушка

Сметана, творог и творожные изделия при хранении могут терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Влияние замораживания

Кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и сметану замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру этих продуктов, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства этих продуктов; тара деформируется.

Быстрое замораживание творога заметно не снижает качество продукта. Содержащаяся в твороге вода образует мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются по всей массе. Она впитывается белковыми веществами при оттаивании, и структура продукта не нарушается.

При медленном замораживании между частицами образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта. В незамерзшей части сыворотки повышается концентрация молочной кислоты и солей, которые, воздействуя на казеин, деформируют его. В результате этого при оттаивании творог приобретает крупитчатую структуру и выделяет воду.

Условия хранения

Кисломолочные продукты с момента их производства следует хранить в охлаждаемых помещениях. Стойкость к порче кисломолочных продуктов зависит от исходных качества и температуры, условий транспортирования и хранения в торговых предприятиях. Поэтому, принимая эти продукты от промышленных предприятий, необходимо проверять их качество и измерять температуру.

Нельзя принимать в торговую сеть кисломолочные продукты, не соответствующие по качеству установленным требованиям и имеющие температуру выше 8 °С,кумыс и замороженный творог — выше 10°С. В магазинах эти продукты необходимо сразу после транспортирования поместить в охлаждаемые помещения с температурой не выше 8°С.

Рабочий запас товара в торговом зале должен находиться в холодильных шкафах или в охлаждаемых прилавках.

Перевозку, приемку и отпуск жидких кисломолочных продуктов производят осторожно, не допуская сотрясений и толчков, чтобы консистенция продуктов не изменилась. В магазинах эти продукты следует предохранять от замораживания, которое ухудшает их качество.

Нельзя также допускать оттаивания и повторного замораживания творога.

Предельные сррки хранения кисломолочных продуктов в торговой сети с момента окончания технологического процесса приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Сроки хранения кисломолочных продуктов

В процессе хранения и реализации кисломолочных напитков в бумажных пакетах последние иногда теряют герметичность и дают течь, приводящую к потерям продукта.

Для сокращения этих потерь следует принимать такие же меры, что и для сокращения потерь молока в бумажных пакетах при реализации.

Запасы творога и сметаны для бесперебойного снабжения населения хранят на промышленных холодильниках.

Источник: http://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-moloka-i-kislomolochnyh-produktov/